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我，70后，是個烤酒匠

本文來源：重慶青年報

酒是瓶子里的詩歌。

“酒是瓶子里的詩歌。”

—— 克利夫頓·費迪曼

自從畢業后，身邊的朋友各奔東西，好久沒再聚過。

上次難得都有時間，就組了個局。

有局便得有酒。

本想讓他們推薦一些在外地嘗過的新味道，結果回還一圈，一群在外打拼也算有些時日了的人，最想喝的竟然還是本地的酒……

“重慶人當然還是喝重慶酒最安逸。”

“那你們覺得重慶哪點兒（哪里）的酒好喝一些嘛？”

“我曉得的，斗（就）只有江津的了撒！再啷個也是列兒（這里）的烤酒師傅做的嘛。”

“烤酒匠是干嘛的？”

今天，且讓我們來聊聊重慶釀酒師——烤酒匠的故事。

來自江津

“烤酒匠”的堅守

巴人善釀，郡出名酒。

—— 北魏·《水經注》

家在重慶江津的老李，是當地酒廠的一名70后的釀酒師。

初見老李時，他正跪坐在一堆高粱前，神情嚴肅，目光專注，掬起一把高粱湊近聞了又聞，身邊的糧食堆上還插著一支溫度計。

或許是常年從事體力勞動，他們的體格大都比較健壯，經年勞動留下來的老繭，見證了每一滴酒的誕生。

我們特意用仰拍的視角來記錄師傅們的這一刻，他們認真投入，臉上還掛著汗水，即便是在低頭處理高粱，勞動的身影在蒸汽中依然顯得十分高大。

雖然他們在酒莊有著高級釀酒師、高級品酒師這類看起來響當當的頭銜，但當地人依然習慣稱他們為“烤酒匠”。

無他，這個行當充斥著重體力活，當年和老李同期入行的人，大多都選擇了離開。

“在外面沒人認可的?？揪瓶玖藥资?，最后發現真正認可我們的還是這里，自己一身的技藝也只在這里（才有用武之地）。”

“一個車間兩班倒，一個班就有一百七十來號人，許多酒廠的規模都比不上我們一個車間。”

沁香縈繞的蒸汽里，釀酒師們正在有條不紊地料理著眼前的一座座“高粱山”。

“我們的釀酒技術有專利的，有些步驟看起來簡單，其實還是要有點經驗的師傅才能把它做好的。你看這位師傅正在撒曲，這種曲藥是我們特制的，下曲一定要適量且均勻，高粱的發酵效果才能得到保證。”

撒曲師傅挺了挺腰背，略微伸展一下，又接著忙活去了。

泡糧蒸煮、攤晾下曲、培菌糖化、入窖發酵、蒸餾出酒，三五人一組，各司其職，環環相扣。

傳統高粱酒的釀造工藝在這里得到新生，每一環的背后，都是釀酒師們最全情的投入。

小酒大事

重慶人釀重慶酒

酒盈杯，書滿架，名利不將心掛。

—— 李珣《漁歌子·荻花秋》

“我是1993年入行的。當時有家國營酒廠在組織招聘考試，雖然是針對內部員工子女準備的，但我考進去的時候還是第一名嘞。”

看著老李回憶起這段往事時略顯驕傲的眼神，不難想象到，在國營酒廠獲得了彼時人人艷羨的“工人”身份的他，當時應該很是欣喜吧。

說起來，老李走上釀酒這條路，也算是“子承父業”了。

他來自江津德感的一個三代釀酒之家，烤酒和從醫，是這個家族男丁唯二的職業選擇。

在改革開放前，釀酒技術主要靠家族間代代傳承

聽老李講，從德感農村出來的祖父也是做酒的。

他的祖父曾在一個私人釀酒槽坊里做幫工，后來遇上企業改制的浪潮，一躍成了酒廠工人。

對那時的祖父而言，“進單位”是一件“光耀門楣”的大事，“父親20歲的時候就被祖父要求接了班兒，后來我18歲從技校畢業，剛好遇上酒廠招工，也就順理成章地入了行。”

但作為烤了幾十年酒的老師傅，老李卻常常被人打趣“酒量不行”。

“說出來可能大家都不信，比起喝酒，我更喜歡釀酒，因為我酒量確實不太得行，我就三四兩的酒量，哈哈哈……”

“喜歡釀酒，喜歡鉆研怎么把酒釀好”的老李，是一個技術控。

家里擺滿了釀酒相關的書籍，這很正常；果酒、糧食酒、小曲酒應有盡有，都是他最寶貝的東西……就連每次陪妻子外出逛超市的難得機會，他都要在賣酒的貨架前細細研究一番，看看市面上又出了哪些新品種。

若是將那些愛看戲的人稱為“戲癡”的話，排除酒量的因素，那老李絕對能擔得起“酒癡”的名號了。

而老李最大的執著就是小曲清香白酒。

“以前很多人都覺得小曲清香沒什么市場，沒有市場就不做了嗎？那就更要去做了，還得把它的品質做好。”

雖然已經是被人叫作“老李”的年紀了，但他依然堅定著追逐夢想的步伐。

“在重慶，提起白酒，那還得是江津白沙的江小白。自己釀的酒，我們還是有底氣的。”

作為江小白酒廠“江記酒莊”的一員，聊起自己釀的酒，技術控的話匣子又被打開了。

“我們用的是單一紅皮高粱，不加糠殼那些輔料”，“低溫長發酵，出來的酒更純”……

老李一副自信滿滿的得意樣子，還未來得及喝酒，醉意卻仿佛早已攀上了眉梢。

“重慶人釀重慶酒，這才有感覺嘛。”

釀酒幾十載，回到家鄉的老李靠一身技藝，在江小白繼續做著自己最引以為豪的事業。

一代又一代

重慶味道的延續

歡言得所憩，美酒聊共揮。

—— 李白《下終南山過斛斯山人宿置酒》

2015年那會兒，老李也曾跳槽去過渝北的一家酒廠做管理，“因為離家太遠，干了一年半就回（江津）來了”。

2016年6月，他來到江記酒莊，“還是比較喜歡這邊簡單純粹的氛圍，這里更重視人才，重視技術”。

江小白酒廠釀造的產品品牌逐漸打響，銷售額上去了以后，老李身上的擔子也重了起來。

近些年，廠里陸陸續續來了許多科班出身的大學生，“我以前在好幾個酒廠都干過，搞生產的這一塊基本上不會有太多人，他們常常跟不上（節奏），但這里有很多專業性強、理論好的小年輕”。

閑暇之余，老李很樂意和他口中的這些年輕人在一起交流理論，分享經驗。有時候工作結束了也會聚在一起喝上一杯。

“如果他們來問我釀酒方面的問題，只要是我知道的東西，都會毫無保留地傳授給他們。”

“重慶古老的釀酒技藝，還是要靠年輕人傳承下去啊。”

古老的技藝在現代化工業背景下得到持續的改造和升級，新鮮的血液不斷涌入這個行業，不變的是重慶“烤酒匠”對品質始終如一的堅守。

子承父業的家族故事背后，重慶酒新的代際綿延在繼續。

烤酒匠的作品，你在山城大大小小餐廳酒肆都品嘗得到，那些街邊的火鍋店里、路邊的燒烤攤上，無一不見其身影。

如今，這帶有重慶味道的酒，也傳遍至全國各地，哪里有江小白，哪里就有人情味在。

商業之外，人內心最簡單純粹的情感正在發酵，醞釀……

主理人 | 端端包大人

撰文 | 吉門放水編輯 | 吉門放水

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